Пловдивчанинът Стойчо, който пече хляб в стогодишна пещ в Бургас

Това е една история за нещата, които се случват бавно. И за един мъж, който не се бои от рисковете. Който не се страхува да скочи в дълбокото и умее да запалва огън в сърцата и умовете на най-различни хора. Но понеже стана дума за огън, няма как да не допълня, че това е и една история за много стара пещ в много стара бургаска къща.

И разбира се, както всяка история и тази има свой герой. Казва се Стойчо.

Благ, спокоен, смирен и усмихнат. Така изглежда. Като човек, който е доволен от постигнатото и в мир със себе си. И не само заради брадата си изглежда по своему мъдър.

Родом е от Пловдив.

И нали стана дума и за рисковете, Стойчо разказва как преди петнадесет години е поел първия. Тогава той се впуска в голяма авантюра и идва в Бургас, защото…е, имайте търпение. По-късно ще ви кажа защо.

Но така започва историята…

„Да, има доста рискове“-  разказва Стойчо и се връща във времето зад себе си – „Имах няколко заведения в търговския център МОЛ „Странд“… и споменава няколко от тях - ресторант „Ракия“, „Ню Йорк Дели“ и „Винополис“…

В  разнообразието от обекти няма нищо чудно, защото бургазлията с пловдивски корени се занимава точно с това. Генерира някаква смела идея, създава концепция, изгражда заведение и го пуска на пазара. И прави това постоянно, но не сам, а чрез екип, който е създаден… също от него. Специалистите наричат това „стратегически мениджмънт“ или „създаване на концепции в хранително-вкусовата промишленост“, а Стойчо го определя просто като своята работа, която върши с удоволствие, по неговия си начин. Бавно. Търпеливо. Стъпка по стъпка и с внимание към всеки детайл. Дори към най-малкия. 

Но търговският център в един хубав ден или по-скоро в един ужасен ден фалира заедно с банката, която е кредитирала изграждането му. Грешките или алчността на някакви други хора буквално потопяват изграденото от Стойчо.

„Всеки предприемач поема риск, когато започва някаква своя инициатива. Вложихме много енергия, за да се случат нещата, но за съжаление този риск се оказа…никой не знаеше, че ще стане така“ – спомня си героят в тази история фалита на МОЛ „Странд“ последвалото унищожение на неговите общо седем обекта в търговския център .

Тогава Стойчо  изпада в ситуацията на златотърсач от немите филми, който търси златна жила, а Бургас е неговият Клондайк. Копае до пълно изтощение, но удря на камък. Или камъните удрят него…Губи всичко. И сигурно се питате какво прави?

Ами, нищо по различно от онова, което винаги е правел. Поема нови рискове.

Започва отначало. Не отстъпва. Не се предава. С една малка подробност. Започва от нулата. Или май е по-точно да се каже…под нулата. Защото това, с което се захваща е нещо толкова грохнало, толкова изстинало и далеч от всякаква топлина.

Иначе казано един от новите му рискове е много, ама много голям.

Преди около четири години създава „Тезгях“, заедно със съпругата си Мадлен…/Ето, това е причината преди 15 години да остави Пловдив зад гърба си и да скочи в дълбокото в Бургас/.

И понеже е най-нормално е да питате „Какво пък  е това, „Тезгях““, Стойчо отговаря.

„Тезгях“ е опит за възраждане на един занаят, който беше изчезнал. Опит за възраждане на хлебарството по старите методи и технологии с жив квас, с домашни печива, с качествени продукти и изделия, които всеки човек би предложил на своето семейство и на приятелите си“

И както сами можете да се сетите, Стойчо няма нищо общо с този занаят. Да, може из родословното му дърво някой от предците му да е знаел нещо за приготвянето на хляб, но той не знае нищо. За него това е просто още един поет риск, в който се втурва с цялата своя страст  и енергия.

Разработва идеята си буквално от нищото. Както вече ви казвах, тръгва не от нулата, а под нулата. Вижда една стара къща по старата търговска ул. „Фердинандова“ в Бургас, построена  през 1915 год. 

Но не архитектурата го впечатлява, а нещо в запустелия и порутен приземен етаж. Там Стойчо открива една напълно занемарена и рухнала пещ.

Но колкото и невероятно да звучи, насред на тоталната разруха той вижда, че в тази пещ се крие нещо. Съзира, че на това място има искрици живот.

„Решихме да възродим мястото, за да съживим пещта“ – спомня си новият бургазлия и започва стъпка по стъпка да изгражда „Тезгях“.

И се нарежда една безкрайна върволица от много проби, надежди, грешки, радости, безсънни нощи, които сливат работните дни и работните нощи в едно огромно усилие.

Така над четири години.

Пещта, която е създадена преди повече от сто години, се разгаря отново, както в първите си дни.

Но освен с буен и силен огън тази пещ би трябвало да се изпълни с хляб и закуски, за да ги изпече. А тях някой пък трябва да ги омеси. Но нали не сте забравили, че Стойчо и екипът му искат да възродят хлебарството от едно време, в неговия класически вариант. Как да стане това? Все пак хлебари не се срещат под път и над път.

Къде намерихте рецептите, къде намерихте хора, които да ви покажат как се правят хляб и закуски като „едно време“ – питам моя събеседник, а той през усмивка ми отвръща:

„Използвахме рецепти от близо и далеч. В това число и от Западна Европа. Стари рецепти, от векове, които използват технология на „бавна ферментация“ на хляба. Самият хляб иска време, за да стане полезен за човека за разлика от индустриално произведения хляб, който е готов за час и половина. Проблемът е, че масово се използват фуражни брашна и за да се компенсира липсата на сила, се вкарват консерванти, подобрители и всякакви агенти“ – разказва Стойчо.

Тук някъде аз не издържам и се опитвам нахално да обобщя думите му

„Значи липсата на сила в хляба води до липсата на сила в човека, така ли“, а Стойчо се смее.

После става сериозен и допълва „Проблемът е в това, че модифицираната пшеница, която се използва масово, води до пристрастяване към въглехидратите. Хората имат нужда от все повече и повече въглехидрати и не получават нужната енергия“

И за да даде енергия на хората, пали старата над стогодишна пещ и хвърля в нея „хляб с квас“. Пази още снимките от първите опити и до днес, когато  поглежда към тях, изпитва страхопочитание към момента, в който са се захванали с тази тежка задача.

Налага се да обясняват на първите си клиенти, които пристъпват през прага на „Тезгях“ на ул. „Фердинандова“, какво точно се случва. Изглежда им мистериозно, непознато и …,но нещата се променят. Днес има клиенти, които познават по-добре продуктите на хлебарницата в сравнение с някои от по-новите продавачки.

Но Стойчо и екипът му не се ограничават до хляба, а се втурват напълно в този непознат за тях свят на хляб и закуски.

Предлагат традиционната българска баница с истинско сирене, масло, яйца и с ръчно правени на сач кори.

Усещат това, че все повече клиенти търсят хляб и закуски от типа „както едно време“ .

Започват да месят, приготвят и да изпичат сладкиши, закуски, дребни сладки по домашни рецепти…и така стигат общо над сто артикула.

Причината за това многообразие е съвсем проста. Приготвят хлябове и закуски с такива вкусове и аромати, каквито биха искали да си купят от магазините в Бургас, но никъде не намират. Затова ги създават сами. Вкус след вкус, аромат след аромат, съчетание след съчетание.

Наскоро започват да предлагат на клиентите си френски десерти и ръчно изработени шоколадови изделия.

И се оказва, че в Бургас има клиенти, които сякаш са очаквали точно това. Всъщност не само от Бургас. Идват редовни клиенти от София, от Созопол, Несебър, Поморие. Това са най-вече хора, които са пътували много по света, опитвали са различни вкусотии и се радват да ги намерят и в бургаския „Тезгях“.

Питам го кои са трите най-търсени продукта в момента  и когато той започва да изрежда : баницата, солен кекс с лимец и сирене, веган сладкиш с пресни плодове…, аз не издържам и го прекъсвам с въпрос

А как ще обориш моята дъщеря – питам го аз – Как ще обориш дъщеря ми, която казва „Полезната храна никога не е вкусна“.

Стойчо се залива в смях: Нека дъщеря ти да опита при нас, тогава ще разбере, че има вкусна храна. Влагаме само качествени продукти. Например, използваме само френско масло, брашна, които са смлени на каменни мелници, български зеленчуци, плодове…всичко е от висок клас,  а доброто съчетание на продуктите води до добър резултат“

Мдааа…ще купя нещо на дъщеря ми със сигурност.

Отдавна хлебарница „Тезгях“ не е просто хлебарница,  а място, в което майстори с неспокоен дух извършват експерименти в едно безкрайно  приключение в света на вкусовете. Защото когато клиентите започнат да търсят нещо, в „Тезгях“ реагират и им го осигуряват …Може да се каже, че направо въвличат клиентите в целия процес и постоянно имат обратна връзка с тях.

И знаете ли къде се произвеждат всички хлябове и закуски за тези все повече клиенти? 

Ами, изпичат се пак там. В пламъците на старата, над стогодишна пещ, в приземния етаж на старата къща по ул. „Фердинандова“.

Защото някога, през 1915 год. старата пещ е била създадена точно заради това. Да храни хората с хляб и закуски. И да им дава енергия.

И когато Стойчо и екипът му я съживяват, пещта им се отблагодарява…

Така завършва тази история. Но историята на Стойчо и „Тезгях“ продължава. Обектите с това име са вече три в Бургас.

А аз е време да изтърся трохите от веганския сладкиш с плодове, кокосовите сладки и третия сладкиш, които изядох докато ви разказвах…

Хм, френските сладки изглеждаха зашеметяващо…

Следващия път със сигурност ще опитам няколко от тях...Ама и баницата ми се наби на очи...И онзи хляб с хубавата коричка. Ясно е, ще се яде.

автор: Красимир Калудов

 

ИНИЦИАТОРИТЕ - вдъхновяващите примери около нас

Коментари