Той се казва Сюлейман.
За семейството си, за близки и приятели е Сули. За колегите си също.
Така го наричат и клиентите в ресторанта, където работи като готвач.
Днес се срещаме с шеф Сули от ресторант „Звезда“ в Съдиево.
Хубаво е да знаем, че за да стигне до нивото, в което всички го наричат с уважителното „шеф“, е минал през всички нива на този занаят. През всички възможни позиции в кухнята.
А за да стигне до мястото, където е в момента, е учил занаята осем години в чужбина. Някъде из Кентърбъри, Англия.
Началото започва от Бургас, където пристрастеното към готвенето момче учи в Професионалната гимназия по туризъм, наричана от бургазлии „ТОХ-а“.
Там Сули усвоява упорито тайните на кулинарните изделия и напитките и бързо изпъква с уменията си да овкусява и подрежда артистично храната в блюдата.
Нищо чудно, защото от дете обича да експериментира, да смесва аромати и вкусове и неизтощимо пробва, опитва и съчетава продукти с различни подправки от градината на дома, където живее...
А сега идва времето да споменем още две важни фигури в тази история. Бабата и дядото на Сюлейман.
Двамата са истински авторитети в кухнята и години наред предават бавно и полека знанията си за храната на своя внук. Те му служат за пример не само с готвенето, но и със строгия ред и дисциплина, на които държат.
Правилата са прости, но неотменими. В 7.30 часа се закусва, обядът е в 12 часа, вечерята е 19.30 часа. И никога ястието не се повтаря.
И нещо важно. Дядото внимателно учи своя внук да познава гъбите в гората.
Защото за него и за Сули гъбите са дар от природата, който може да намери място в много вкусни ястия.
Стигаме до Англия, където младият готвач попада в ресторант за азиатка кухня.
Както и сами можете да се досетите, там никой не му постила червения килим, никой не го посреща с духова музика. Без да се церемонят му връчват престилката и го пращат да...мие чинии.
Така прави първата си крачка при професионалистите. Символично казано, тръгва му по вода..., с която мие чиниите до втръсване. Но не се отказва и не се предава.
Изкачва най-ниското стъпало на занаята. В чужд град, в чужда държава в абсолютно непозната кухня, за която не знае почти нищо. За четири години преминава през всичко, но накрая е вече толкова добър, че може да направи следващата стъпка. Вече за него почти няма тайни в топлинната обработка на продуктите.
И започва да работи в...японски ресторант...
Е, това вече е висш пилотаж.
Сули е колегите му хранят всеки ден 108 души.
А ресторантът рядко остава празен. Средното време за сервиране след поръчката е ОСЕМ минути. След този срок идват мениджърите идват, за да видят какво се е случило и на какво се дължи забавянето.
От този период смята за най-голям дар това, че изучава в основи специфичната топлинна обработка на продуктите според японската традиция.
Суши?
Разбира се, може да приготвя всякакви видове по онзи начин, по който този японски специалитет придобива вселенска известност.
Връщането му в България се случва в онзи момент, в който преценява, че е готов за тази стъпка.
Една от причините е носталгията по родния дом и чувството на дълг към семейството, а другата е...тя е професионална.
В нито един момент не се отказва от българската традиционна кухня. Нещо повече, търси пресечни точки между нея и азиатската, между рецептите на баба му и дядо му и новите кулинарни техники.
Наскоро кара гости на ресторанта в Съдиево да ахнат, когато им предлага своя версия на ястие със сафрид.
Нарежда пресни зеленчуци като подложка, върху тях поставя ред сафрид, по съвет на колегата си, шеф Янев, налива и малко вино, а после покрива съда с капак.
И остава парата да свърши останалото.
Когато сервират ястието на масата, всички от компанията изумено признават ,че е по-вкусно дори от пържения сафрид.
Защото готвенето на пара е техника, която не е присъща за традиционната българска селска кухня, която шеф Сули обожава.
Това ме влече – с блеснал поглед споделя младият шеф- готвач. Може да прави всичко от телешко, свинско, птици, риби, дивеч, но признава, че любимият му продукт е агнешкото.
Дроб сърмата на шеф Сули се приготвя в було
Само го предизвикайте. Само му поръчайте. С предварителна заявка, защото агнешкото месо изисква време, за да бъде сготвено добре.
Сули обяснява накратко своето разбиране за готвенето.
„Готварството не е да отидеш до магазина и да изхарчиш сто двеста лева и да сготвиш нещо. Готварството е да сготвиш нещо с продуктите, които имаш в кухнята и да импровизираш с тях.Това е“
Така и се озовава в кухнята на ресторанта в хотел „Звезда“ в Съдиево, където е закон да се използват най-вече чисти, натурални продукти от местни производители. Подправките и билките са пък от градината на собственика на хотела. Зеленчуците и те са оттам. Сами си ги берат, сами си ги приготвят.
И всичко това само с една цел. Храната, която се предлага, да има вкус като домашно приготвена. Все едно, че е била сготвена от майка или баба.
Затова и в този ресторант в гозбите се използват предимно сезонни зеленчуци. Както е било едно време.
Зеленчуците задължително са сезонни и пресни
Но понеже отворихме дума за зеленчуците, наскоро Сули прави с моркови, домати и още какво ли не от градината до ресторанта една абсолютна импровизация. С нея кара гостите на ресторанта да загубят ума и дума.
А истината е, че решава да предложи на клиентите печени зеленчуци вместо задушени или пържени зеленчуци. Но ги приготвя като част от ...селски питки.
Питки, върху които буквално рисува със зеленчуците. Но те стават не само за съзерцание, а и за ядене, защото гостите ги изяждат до последната трошичка.
Питките на шеф Сули изглеждат по този начин
Използва температурата в пещта, където вече е изпекъл едно агне, но то „почива“ вътре, за да пусне соковете си в тавата. И точно тогава „хвърля“ в огъня и своите питки. Крайният резултат винаги е страхотен.
Първо се наяжда окото – смее се Сули – когато сервираш на клиентите, те първо трябва да видят красиво подреденото ястие в чинията. После е самото хранене.
Неговите импровизации в българската селска кухня печелят все повече последователи. За вкусните му и красиво аранжирани гозби вече се говори от уста на уста.
Заради близостта на Съдиево до морето /има няма 25 км./ просто няма как да не стане въпрос и за умението му да приготвя риба.
Ако месото и е „по-сухо“ като при паламуда, младият готвач я запечатва със сол и с белтък и пече рибата до момента, в която тя вече е напълно крехка и сочна.
Много тренировки, много практика и много обич към работата. Това е цялата тайна на този занаят според шеф Сули.
И желанието всеки ден да научаваш нещо ново, което да предлагаш на гостите на ресторанта.
Ако му зададете въпроса защо толкова много държи на българската селска кухня, младият готвач веднага отговаря, че неслучайно в световната топ-класация за салати първото място е за българската „овчарска салата“, а при разядките лютеницата също е на първите места.
На шега казва, че е готовда излезе в кулинарен дуел срещу всеки готвач от всяка точка на света с обикновени български кебапчета или със скара, докато поднася на журито истинско българско сирене.
И ако питате Сули защо един млад мъж да избере професията на готвача, той без да се замисли, ще ви каже, че това е занаят за силни хора, че изисква много гъвкавост, издръжливост, дисциплина, организация, подреденост, но и много смелост и фантазия, за да импровизираш с продуктите, които имаш в кухнята.
А това са и качества, които са нужни в живота на всеки мъж.
Но знаете ли кое затруднява до ден днешен най-много Сули?
Това да готви при баба си и дядо си. Защото всеки път щом им поднесе нещо приготвено от него, се чувства като на изпит, а те са изключително строги и взискателни изпитващи.
Е, тук някъде тази част от историята свършва.
Започва от малкото село Зайчар, преминава през Бургас, през Кентърбъри в Англия и стига до Съдиево до Айтос. Кулинарната история продължава и става все по-вкусна.
Ресторантът, където ухае на отдавна забравени български гозби
Но ако искате да видите и вкусите продължението и, заповядайте в семеен хотел „Звезда“ в Съдиево, влезте в ресторанта и поръчайте нещо от гозбите на шеф Сули.
Ще ви изненада, а самата изненада ще хареса със сигурност.
Аз, например, опитах супа от патица. Изсърбах я светкавично.
автор: Красимир Калудов
ИНИЦИАТОРИТЕ - вдъхновяващите примери около нас
Коментари
.jpg)
