Ако не ме лъже паметта, една от причините за Великите географски открития било търсенето на по-лесен път към Индия и към подправките, които идвали от тези далечни земи в Европа.
Пък може и да ме лъже паметта, знам ли. Но като сме отворили темата за подправките...
Питам се, питам и вас.
Коя подправка може да е най-важната в едно ястие? Имате ли отговор на този въпрос?
Но докато аз и вие търсим отговора, се усещам да мисля, че най-трудно в разказването на една история е нейното начало...
Защото ако началото не грабне вниманието на слушателя, зрителя или читателя, то най-вероятно няма да има кой да чуе, види или прочете продължението и края на историята.
В момента съм изправен точно пред това затруднение...
С какво да започне тази история...
Може би с едни кюфтета от кал в двора на детската градина?
Или с една пилешка супа, сготвена от петнадесет шестнадесет годишен младеж?
Но хайде да спра с това лутане, за да не ви губя времето.
Днес ще ви разкажа за Димо...млад мъж, избрал за мисията на живота си да храни хората.
Посветил се е на това, да готви, да добавя вкусове, аромати и усещане за ситост в дните на хората. Да издирва стари селски рецепти и да ги превръща във вкусни гозби.
А Димо прави всичко това, защото е готвач.
Майстор- готвач., ако трябва да бъдем точни.
Заради позицията, който заема, спокойно бихме могли да го наричаме шеф Димо, защото въпреки младостта си той вече е главен готвач и върти цялата кухня на малък семеен хотел близо до Айтос. Ресторантът може да не е от най-големите, но понякога в него се приготвя храна за над сто души едновременно. Но затова по-късно.
Димо вече десет години е в занаята и за това време / какво ми става, че постоянно споменавам времето/, е открил поне за себе си, че българската селска кухня е просто прекрасна.
До такава степен, че е готов да излезе с някое родно ястие дори срещу всеки свой европейски колега...
„Българската кухня предлага изключително вкусна храна с всичките свои вкусове и аромати. И не става дума само за нас, българите, които сме израснали с тази храна. Ако тук в нашия ресторант сега влезе един чужденец, само ако опита една хубава свинска кавърма с една току що изпечена селска питка или пък да опита боб с ребра, няма начин да не хареса храната пред себе си. Пък да не говорим за току що приготвената скара“ - споделя ми Димо.
/А повярвайте ми, в този ресторант влизат доста чужденци и не един от тях завинаги е спечелен от вкуса на родните селски гозби. Нали съм ви разправял за онзи италианец, Масимо, който идва всяка година по един или два пъти точно тук, за да яде едно и също...“Телешко, запечено в тесто“. Нищо друго...всеки път само това/
Според младия майстор- готвач едно от най-важните условия за приготвянето на вкусна храна е продуктите да са от местни производители, от малки животновъдни стопанства, от малки зеленчукови и овощни градини...
Защото в днешно време чистата храна е лукс, а в ресторанта, където шеф Димо работи, са маниаци на тема „чиста храна“. По една единствена причина.
Здравето на гостите на хотела и ресторанта, които опитват гозбите.
Честно казано, разликата между едно свинско месо, стояло замразено 30 години в някакъв склад и прясното свинско, пилешко или телешко месо, което ни е доставено тази сутрин от малка животновъдна ферма, ами ...няма място за сравнение между двата продукта. Те изглеждат различно, ухаят различно, дори се обработват и приготвят по различен начин. И няма да се стопят наполовина, когато ги сложите на огъня- разказва майсторът.
А после добавя, че е много важно плодовете и зеленчуците да са също пресни. И колкото се може по-често сезонни.
Но понеже става въпрос за здравето, главният герой в тази история дава и пример за това колко вярно е твърдението, че храната може да лекува.
А примерът е ...уф, направо ми идва да грабна лъжицата.
Защото става дума за легендарната гореща, току що сервирана селска супа от кокошка..., която в студените есенни и зимни дни предлагат на това място в Съдиево.
Казват, че лекувала настинките. Е, добре, де. Дори и да не ви излекува, поне ще ви сгрее и засити.
Преди години в момента, в който шеф Димо започва работа в кухнята на този ресторант, настоял пред собственика да си направят своя градина с подправки. За да не ги взимат от магазина, а да си ги приготвят сами...
И нещо повече, поръчва си постоянно семена от чужбина, за да сее нови билки и подправки, да експериментира и комбинира с нови вкусове и аромати в чиниите с гозби, които приготвя...
Сега в градината с подправки има всичко, за което можете да се сетите. Всичко онова, което може да ви накара да поискате още една порция.
Димо се залива от смях, когато ми казва, че за него най-универсалната подправка е ...чесънът. Изобщо не го пести и го слага навсякъде. Е, не в десертите, макар че признава това, че сериозно се замисля за опцията „карамелизиран чесън“
Засега със сигурност десертите му са без тази вълшебна съставка...
Взима решението да стане готвач малко случайно, на принципа „Неволята учи“
Защото в един момент, когато бил на петнадесет шестнадесет години, заживял сам и ...осъзнал, че домашната храна му липсва много и решил да си сготви нещо.
Е, първият му опит за пилешка супа бил ...бил...ами, да речем че се получила супа с много, ама много фиде..., защото просто нямал опит.
Но там някъде в онзи момент, когато сготвил сам нещо за себе си, разбрал, че ще продължи да го прави..., защото няма нищо по-вуксно от онази храна, която си приготвил с ръцете си.
Въоръжил се с търпение и със стари селски рецепти от баби, лели, от вуйчо си, който бил готвач на кораб и ...така до днес. И професията го грабнала и не го пуснала. И той грабнал занаята и не го пуснал.
Самото място, в което работя, ме провокира да опитвам нови и нови ястия и да откривам нови и нови вкусове. Доскоро не ядях дроб сърма или агнешко, но в момента ги обожавам и ги препоръчвам на всеки гост на ресторанта – казва ми шеф Димо и прекъсваме разговора, защото го викат спешно в кухнята за една поръчка.
Малко по-късно той отново се връща при мен и става дума за хората, които идват, за да опитат храната му.
Още помни онзи ден, когато с колегите си в кухнята е трябвало да приготвят храна за 114 души...Било е доста трудно...
Не че да приготвят храна за 74 души ще е по-лесно, защото намирам моя събеседник насред планирането на точно такава поръчка. 74 гладни и жадни гости, които са резервирали места в ресторанта и искат да хапнат нещо вкусно, българско и родно.
А всяка порция минава през шеф Димо...като се започне от поръчката, изчисленията колко продукти ще са нужни, подготовката, овкусяването, приговянето...
Изобщо не е шега работа.
И все пак, защо един мъж решава да стане готвач?
Защото един мъж трябва да може да готви, защото много от световно известните майстори готвачи са мъже /, но признава, че и има страхотни майстори жени/, а и защото в днешно време май доста жени не обичат да готвят.
А готвенето съвпада с неговата мисия. Да съхранява стари селски рецепти и да ги превръщаме в ястия
Момент, питате ме ...какво?
Ей, че съм разсеян...щях да забравя...
Нали с това започна тази история...с въпроса „Коя е най-важната съставка в гозбите на шеф Димо“...
Ето и го и отговорът.
ВРЕМЕТО.
Времето, което младият майстор готвач е отделил за приготвянето на гозбата.
Това е простата истина. Селските рецепти изискват време. Защото според шеф Димо колкото повече време приготвяш едно ястие, толкова по-вкусно става...И още нещо задължително...Трябва да влагаш не само продукти, а всичко от себе си в същото това ястие...
Е, това беше историята на шеф Димо от кухнята на семеен хотел „Звезда“ в Съдиево.
Младият мъж, чието приключение в кулинарията започва малко случайно заради неволята и продължава вече напълно осъзнато и до днес.
Ако не можете да се срещнете с Димо, поне можете да опитате гозбите, които приготвя всеки ден с колегите си.
По стари селски рецепти, разбира се.
Добър апетит и наздраве.
автор: Красимир Калудов
Коментари
